23 сентября 2009 г.
Пищевые стафилококковые интоксикации — остро протекающие кишечные заболевания. Среди пищевых отравлений стафилококковые интоксикации являются наиболее частыми. Возникают они в результате употребления в пищу продуктов, содержащих стафилококковые энтеротоксины. Иногда заболевание начинается уже через 30 минут после еды. но, как правило, спустя 2,5-3 часа и редко через 6 часов. Внезапно появляется мучительная многократная рвота, боли в подложечной области, сердечная слабость. Понос бывает не всегда, у большинства больных одно-двукратный, температура чаще нормальная, у некоторых она поднимается до 38º С, но держится всего несколько часов. Отмечается также головная боль, озноб. Выздоровление наступает через 2-3 дня. Смертельные исходы очень редки, но дети и люди преклонного возраста могут не перенести заболевания.
В Вурнарском районе пищевые токсикоинфекции регистрируются ежегодно, чаще они проявляются в виде групповых семейных очагов.
Стафилококки постоянно населяют тело здорового человека: их можно обнаружить на коже, в слюне, зеве, носу, в кале. Очень много выделяется их из гноя при воспалительных процессах. Поэтому стафилококков часто находят в различных пищевых продуктах. При размножении стафилококки в пищевых продуктах образуют токсические вещества, при этом ни вид, ни запах, ни вкус продуктов не изменяются.
Главным свойством энтеротоксина, выделяемого стафилококками, является необычайная теплоустойчивость. Часто он выдерживает не только длительное кипячение (до 3 часов), но и кратковременное автоклавирование (120°).
Энтеротоксин хорошо сохраняется в высушенном и в замороженном виде. Поэтому замороженные или высушенные продукты, содержащие энтеротоксины, после восстановления могут вновь вызвать стафилококковые отравления.
Частой причиной пищевых отравлений является молоко, молочные продукты, мясные блюда, особенно изделия из рубленого мяса (котлеты, блинчики с мясом, тефтели, макароны по-флотски и др.). Кондитерские изделия с кремом, различные макаронные блюда, салаты и винегреты также нередко вызывают стафилококковые пищевые отравления.
Как же предупредить попадание стафилококков в пищу, как предотвратить их размножение в ней.
Исследования показали, что, как правило, источником патогенных стафилококков являются лица с гнойничковыми заболеваниями рук или катарами верхних дыхательных путей, готовившие пищу. В молочных продуктах стафилококки обнаруживаются и в тех случаях, если они приготовлены из молока, полученного от коров, больных маститом. Такое молоко употреблять в пищу нельзя.
Для предупреждения возникновения интоксикаций каждая хозяйка должна знать, что, если у нее имеются гнойнички на теле, особенно на руках, или она простужена — насморк, кашель, болит горло, она не должна готовить пищу. Вели кроме нее это делан, некому, ей необходимо соблюдать следующие гигиенические правила: при простудных явлениях необходимо надеть марлевую маску, а при наличии гнойничков или порезов на руках надо забинтовать их или надеть резиновые перчатки.
Необходимо соблюдать температурный режим при хранении продуктов до их обработки.
Стафилококки размножаются при температуре +37º, немного медленнее - при комнатной температуре (20-25 ). Чем ниже температура, тем медленнее идет размножение микробов, а при 6º оно совсем прекращается. Поэтому хранить продукты следует при +2-4º С. Это поможет полностью предупредить размножение стафилококков и образование ими энтеротоксинов.
Приготовленные блюда следует либо сразу использовать в пищу, либо поставить в холодильник. Нарушение этих правил будет способствовать размножению стафилококков и может привести к возникновению заболеваний.
В заключении еще раз напоминаем, что основой профилактики стафилококковых интоксикаций является общая и санитарная культура, а также личная гигиена людей, занятых приготовлением пищи. Чистота, наименьшее соприкосновение готовой нищи с руками человека, хранение ее в холодильнике, соблюдение сроков хранения являются залогом приготовления вкусной и безопасной для здоровья пищи.