27 августа 2008 г.
Молоко – биологический продукт. В общем балансе питательных веществ, потребляемых человеком, на долю молочных продуктов приходится в среднем у взрослых до 20 процентов, у детей – до 50-60 процентов. Однако молоко нестабильно по химическим и физическим свойствам. В только что выдоенном молоке происходят изменения: химические – окисление и гидролиз, биохимические – реакция энзимов и антител, микробиологические – с использованием кислорода и питательных веществ молока. Вот почему к качеству молока предъявляются особые требования.
Под качеством молока следует понимать его состав, свойства, пищевую ценность и усвояемость, наличие в нем нежелательных и посторонних примесей, веществ, попавших извне. Между составом и свойствами молока безусловно существует тесная связь, которая определяет его сортность.
В состав молока входит более 200 компонентов. В нем содержатся белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и ферменты. В молоке содержатся в среднем 87,3 процента воды и 12,7 процентов сухого вещества. Содержание жира в коровьем молоке колеблется в пределах 2,8-6,0 процентов, но может быть и выше.
В последнее время во многих хозяйствах наметилась тенденция снижения жирности молока. Читатель, наверное, знает, что жирномолочность зависит от породы, условий кормления животных и некоторых технологических факторов при производстве молока. Снижение жирности объясняется чаще всего недостатками в кормлении. Уровень молочной продуктивности и качество молока зависят и от вида корма. Однако отечественными и зарубежными исследователями установлена отрицательная взаимосвязь между величиной молочной продуктивности и содержанием основных компонентов молока. Односторонний отбор по процентному содержанию белка в молоке ведет к снижению удоев, и, как правило, абсолютному выходу жира и белка. Как утверждают специалисты, перспективным методом улучшения молочной продуктивности и качества молока является селекционно-племенная работа.
Молоко обладает противомикробным свойством, но оно должно быть безопасно в эпизоотическом отношении. Поэтому необходимо соблюдение комплекса ветеринарно-санитарных и гигиенических мероприятий при его получении, переработке и реализации. Для сохранения высокого санитарного качества молока, его необходимо сразу же после выдаивания, фильтровать и охлаждать. Рекомендуется охлаждать молоко не позже, чем через 2 часа после выдаивания.
Загрязнение молока происходит при раздаче сухих кормов (солома, сено, зернофураж), при использовании для скармливания низкого качества силоса, сенажа. Пищевые и санитарные качества молока значительно снижаются в процессе длительного хранения или при первичной обработке его в антисанитарных условиях.
Восстановить качество молока, интенсивно загрязненное механическими примесями и бактериями при первичной обработке, невозможно. Поэтому такое молоко вредно для организма животных и человека.
Качество молока в настоящее время во многом зависит и от состояния окружающей среды, которая зачастую оказывается неблагоприятной вследствие применения на кормовых угодьях минеральных удобрений. На качество молока большое влияние оказывает заболевание коров маститом. Поэтому употребление такой продукции может вызывать у человека различные заболевания.
В странах Западной Европы, в первую очередь в Германии основными показателями качества молока, наряду с содержанием жира, считают бактериальную обсемененность и наличие остаточного количества антибиотиков. Там законодательные документы регламентируют качество заготовляемого молока, содержание жира, белка, бактериальной обсемененности, количества соматических клеток, остаточного количества антибиотиков, точки замерзания.
В мире функционируют две системы контроля качества молока - децентрализованная и централизованная. В первом случае оценку его качества проводят в лабораторных перерабатывающих предприятий, во втором – в централизованных лабораториях, оснащенных современной техникой и ЭВМ. В 1988 году в нашей стране был утвержден ГОСТ 13264-88 «Молоко коровье. Требования при закупках», в котором сырое молоко подразделялось на три сорта: высший, первый и второй. Срок действия этого ГОСТа истек еще в 1995 году. Вместо ГОСТа приняты новые технические регламенты, но и они требуют совершенствования.
Читатели, наверное, знают, что недавно был разработан совместный чувашско-немецкий проект и Долгосрочное развитие сельских регионов республики Чувашия. Руководителем данного проекта является Гуидо Яношек. Он, а также представитель фирмы «Eimermacher» Грегор Бекман 21 августа 2008 года на базе колхоза «Красный партизан» провели семинар на тему: «Гигиена и качество молока». В его работе приняли участие зоотехники, заведующие молочнотоварных ферм, предприниматели, а также заинтересованные лица. Глава района А. И. Петров тепло поздравил высоких гостей и участников данного мероприятия. Гуидо Яношек сделал краткую информацию о совместном проекте. Почему выбрана наша республика? По определению руководителя проекта, условия жизни населения сельских районов в нашей республике определяются низкими доходами, временной миграцией рабочей силы и отъездом молодежи. Поэтому целью проекта является улучшение развития сельскохозяйственного производства, особенно производства молока. Молочное хозяйство оказывает большое влияние на доходы сельского населения, таким образом будет оказана поддержка его развитию.
Благодаря улучшенной организации работы в сельскохозяйственных, а также подсобных и фермерских хозяйствах, будет освоен их потенциал и обеспечен выход на рынки сбыта. Этот проект хорошо вписывается в существующие рыночные условия нашей страны и республики. По внедрению данного проекта в нашем районе успешно функционирует молокосборочный кооператив «Прогресс», которым руководит кандидат биологических наук Сергей Лабинов. «Мы с ним сотрудничаем, - так отозвался о нем Гуидо Яношек. – Надеюсь, что у меня в вашем районе будет много единомышленников. – Мы хотим оказывать кооперативам и предприятиям-производителям консультационную поддержку в работе по сбору молока. Судя по первым впечатлениям от выступлений немецких бизнесменов видно, что у них получается диалог с руководителями сельскохозяйственных районов. Между Министерством сельского хозяйства Чувашии и Министерством продовольствия, сельского хозяйства и защиты прав потребителей Германии.
Краткосрочный эксперт фирмы «Eimermacher» Грегор Бекман рассказал собравшимся о гигиенических параметрах качества, определяющих ценность молока, и проводимых мероприятиях по техническому обеспечению качества. Он отметил, что вопросы качества молока должны решаться в комплексе с хозяйственными, ветеринарно-зоотехническими и инженерно-техническими мероприятиями. Кроме того, необходима организация своевременного вывода молока с ферм на молочные заводы. Политика ценообразования (ее у нас нет) должна стимулировать производство высококачественной молочной продукции. Совместный чувашско-немецкий проект даст возможность получать от Международной молочной федерации обширную информацию по самому широкому кругу вопросов.
Немецкие бизнесмены ответили на ряд вопросов, участники семинара выразили особые слова благодарности и признательности переводчице Валентине Красновой, которая блестяще справилась со своими обязанностями.